味噌を自分で作るのは大変？手作り味噌をタッパー容器で自宅で作ってみた

自宅で味噌を作ってみようかなと思ったきっかけはいたって簡単。

実家では母が味噌を手作りしています。

我が家で使っている味噌がそろそろ無くなりそうなので、母に「今年は味噌作ってるの？」と聞いてみれば、「今年は作ってなくてお店（いつも味噌の材料を買っている店）から買っちゃった。」というので、じゃあ今年は私が作ってみる！

となって自宅での味噌づくりがスタート。母の味を再現できるのか？？

味噌を自分で作るのは大変？

味噌を自宅で作るには材料と、それを作る道具があればＯＫ。道具も家にあるもので十分対応可能です。

実はレシピはいたって簡単。

ざっくり流れを書いてみると・・・

自宅で味噌づくり

1. 大豆を煮る
2. こうじと塩を混ぜておく
3. 煮上がった大豆をつぶす
4. 糀と潰した大豆を混ぜて味噌玉を作る
5. 容器に味噌玉を仕込む
6. 発酵
7. 出来上がり

という流れになります。

私が材料を購入したのは、母も購入している専門店（八王子にある埼玉屋本店）ですが、近くにお店が無い場合にはネットを利用するのもありですよね。

また埼玉屋さんでは手作り味噌教室もやってますよ。

味噌づくり材料

・大豆

・こうじ 

・塩 

↑楽天のお店でチェックできます。
使うのはこの３つです。

糀の種類、大豆(乾燥)の量によって違いがあります。

また、仕込む時期によって食塩濃度も違います。

・１０月～３月仕込みの場合で約10.5%

・4月～初夏仕込みで約11.5%

参考分量

大豆1kgに対しての各分量は下記の通り

米こうじの場合

・米麹（800g)

・食塩（10月～3月仕込み400g）（4月～初夏仕込み430g）

・煮汁（1カップ）

・重石（1kg）

・出来上がり量（約3.5kg)

みやここうじの場合

・みやここうじ(800g)

・食塩（10月～3月仕込み400g）（4月～初夏仕込み430g）

・煮汁（1.5カップ）

・重石（1kg）

・出来上がり量（約3.5～４kg)

麦こうじの場合

・麦こうじ(1kg)

・食塩（10月～3月仕込み420g）（4月～初夏仕込み460g）

・煮汁（2.5～3カップ）

・重石（1.5kg）

・出来上がり量（約4～４.5kg)

玄米こうじの場合

・玄米こうじ(1kg)

・食塩（10月～3月仕込み420g）（4月～初夏仕込み460g）

・煮汁（2～2.5カップ）

・重石（1.5kg）

・出来上がり量（約4kg)

私は今回が初挑戦なので、まずはお店でのアドバイス通りに作ってみることにしました。

ただし、基本は母のレシピなのでちょっと甘めの味噌（要は塩辛くない味噌）にする予定で、お店で材料を教わりました。

母から教わった手作り味噌分量

・米こうじ（1600g)

・食塩（340ｇ)仕込み時期は10月です

・煮汁（2カップ）

・重石（1kg）

・出来上がり量（約3.5kg)

塩気を少なくするため、加える塩の量は減らし、甘みを増やすために糀を増量しました。

手作り味噌の容器はタッパーだとお手入れが楽らしい

手軽にジッパー付きビニール袋で味噌を作るというレシピもあるみたいですけれど、私は本格的にやってみたくて保存容器もしっかりしたものを選びました。

というか、お店で勧められたのがこれだったんですけどね(笑)

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最初、蓋が硬くて開け閉めできない！と思ったら、締める時には蓋の真ん中を手のひらで押せばぱちんと簡単に閉まりました(;^_^A

しっかり密閉出来て、初めての味噌づくりにはちょうど良さそうな感じです。

重石を入れることも考えると、それなりにしっかりした造りのものでないと難しいかもですね。

昔は木樽や甕をつかっていたそうですが、今はお手入れも簡単なタッパーがいいみたいです。

手作り味噌を自宅で作ってみた

まずは前日からの準備や揃えておきたい道具についてです。

道具

・大鍋

・木べら

・マッシャー（ポテトサラダとか作る時に使う道具です）

・大きめのザル

・ボウル（大・小）

・重石

重石は身近に手ごろな石があれば煮沸消毒して乾燥させて使うこともできるかと思いますが、私はダイソーでビー玉を買ってきて洗ってから除菌をして使うことにしました。ビニール袋に塩とかを入れて使う人もいるみたいです。

前日に行う準備

乾燥大豆を水で戻します。

大鍋に大豆を入れて、水を注ぎます。私はミネラルウォーターを使いました。

かなりの量を使います～(;^_^A

水で大豆の表面についた汚れを落とします。

アッという間に水が濁っていきます。

ザルで汚れた水を取り除きます。

再び鍋に大豆を戻し新しいミネラルウォーターをたっぷり注ぎます。水は大豆の3倍くらい入れるといいようです。

この状態で一晩おいておきます。

ミネラルウォーターを入れたばかりの鍋の大豆はシワシワしています。

一晩置いた翌朝の状態がこちら↓ツヤツヤしてる～

大豆がふっくらして量も増えました。

味噌づくり仕込み開始

１．一晩置いた大豆はつけ汁ごと鍋で火にかけ、ひと煮立ちさせて灰汁を取ります。

↑煮立ったと思ったら、スゴイ灰汁。あ～吹きこぼれちゃった・・・またコンロの掃除だΣ(ﾟдﾟlll)

灰汁は全部取り除きますよ。

そのままコトコト３～５時間ほど煮ます。途中木べらで混ぜながら様子をみるのを忘れずに!

煮汁が減ってきたらミネラルウォーターを足して、更に煮ていきます。

豆を指で挟んでぐにゃッとつぶれるくらいまで煮るのですが、3時間煮た状態ではまだまだ硬かったです。

２．こうじと塩を混ぜておく

塩は必要分量を量っておきます。

分量の塩辛ひとつかみ（約60～70ｇ）を残し、こうじと混ぜ合わせます。残した塩は容器に味噌を仕込むときに使います。

塩と糀が均等になるように混ぜます。（塩きり糀）子どもにお手伝いしてもらいました～

３．大豆をマッシャーなどでつぶす

柔らかく煮えた大豆の汁を切り、豆が熱いうちによくつぶします。

6時間以上煮込んだ煮汁は茶色になっています。

やっと指でグニュっとつぶれるようになりました。

ザルにあけ煮汁を切る。

この時に、煮汁は必要量より多いくらいボウルに取っておきます。

マッシャーで大豆をつぶします。

ミキサーがあるならミキサーでもいいみたいですよ。

４．糀と混ぜて味噌玉を作る

潰した大豆が人肌より少し温かめ(約40℃くらい）に下がった、塩きり糀と分量の煮汁を加えて良く混ぜます。

一気に入れずに、様子を見ながら混ぜていきました。

家にある一番大きい鍋で作っていたのですが、それでも足りなかった(;^_^A

糀の量を倍にしているのもあるけれど、大鍋（直径30cmくらい、深さ15cmくらい）でも混ぜる時にこぼれるほど・・・

大きいボウルに取り分けて、両方で混ぜてから最後に大鍋で一つにしてまとめて混ぜました。

混ぜたら一握りずつの味噌玉を作る。

味噌玉を手の中でハンバーグを作る時みたいに、左右の手のひらに叩きつけるようにして空気を抜きます。

硬さの目安は、米こうじ・みやここうじは耳たぶくらいの硬さ。麦こうじ、玄米糀は加える煮汁が多いので柔らかくなるが、後から糀が水分を吸収してちょうど良い硬さになります。

５．仕込む

タッパーの底に取っておいた塩の三分の一をまく。

空気抜きした味噌玉を入れて、隙間ができないように潰しながら詰める。

これが意外と力仕事でして(;^_^A　腱鞘炎があるため手首が痛いのなんの(笑)

最後に表面を軽く山状にする。

さらに、残りの塩を表面に撒く。

容器の内外の汚れを濡れ布巾でふき取ります。

母は度数の高い焼酎を含ませて拭いていると言っていました。

味噌の表面をラップで覆う。

ラップで覆った上に内蓋をします。私はクッキングシートを利用してみました。

最後に重石をのせます。ビニール袋に入れた1kgのビー玉です(笑)

しっかりふたを閉め密閉します。

埼玉屋さんでもらったシールを貼りました。

埼玉屋さんでは手作り味噌を始めて、心配なこととか疑問なんかをメールや電話で気軽に相談できるそうです。その際の覚書ですね。

床下収納で保管。

保管場所に関しては床下収納以外では、風通しが良く、暗くて涼しいところ。

北側の納戸とか、戸棚の中なんかでもいいみたいです。

ただし、発酵途中の味噌を冷蔵庫に入れるのはNGです。

発酵には少なくとも26℃以上の温度が必要なんですって。

さいごに

この味噌が出来上がるのは来年の冬になります。

それまでの間にすべきこととしては・・・

天地返し

春先暖かくなったら、カビを取り除き味噌の上半分、下半分を別々に取り出し、上下が入れ替わるように詰め替えます。これを天地返しといいます。

この時に、カビ止めの塩は撒きません。

容器の汚れを拭き取り、新しいラップをして重しをのせます。

追記　2021.02.25

天地返しを行いました。

カビもなく、ほのかに味噌の香りがします。

上下を入れ替えるため、一旦取り出し味噌玉を作りました。

容器を一度洗ってからよく拭いて除菌し、上下を入れ替えて詰めて再度ラップと重石をして床下収納へ。

味噌の点検

梅雨明け後に味噌の点検をします。

カビを取り除き、ラップを取り替えて重石をのせる。

仕上げの天地返し

秋の彼岸が過ぎたら（涼しくなったらいつでも良い）カビの点検をし、上下をよく混ぜます。

ラップを新しいものに取り換えて重石を半分ほどの重さに減らします。

食べごろは？

夏を超え、仕上げの天地返しから１～２か月で塩慣れが進み、芳醇な香りが付き、いよいよ食べごろとなります。

夏ごろから味噌の味と香りはするそうなのですが、本当においしくなるのは涼しくなってからなんですって。

この時期だとまだ発酵が足りないってことですね。

家庭で作った味噌は、ふた夏を過ぎると黒く変色し味も変化してしまうそうです。

一番おいしいと思う時に、冷蔵庫や冷凍庫に移すことで、色や味の変化を遅らせることが出来るそうです。

ちなみに、我が家では冷凍庫で保管しています。味噌は凍ることがないので、使う分だけお玉で取り出して利用しています。

自家製のお味噌。

手間暇かけて作ったお味噌はきっとおいしいはず！出来上がるのが楽しみです(^^♪

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